Саратовский биотехнолог рассказала, как витамины из зелени лучше усваиваются организмом

Многие задумываются, полезнее ли есть салат целиком или нарезанным. По словам заместителя директора высшей школы биотехнологии пищевых систем СГМУ Виктории Стрижевской, ответ зависит от того, какие именно витамины мы хотим получить.

Растительная клетка защищена жесткой целлюлозной стенкой. Человеческий организм не вырабатывает фермент целлюлазу, который мог бы ее растворить, поэтому основное оружие — зубы и перистальтика. Если проглатывать крупные куски, усвоение падает до минимума: целлюлоза остается целой, водорастворимые витамины группы В и С надежно заперты внутри вакуолей, и лист проходит через желудочно-кишечный тракт практически транзитом, выполняя роль «ершика» для кишечника.

«Если тщательно измельчать каждый лист зубами до состояния жидкой кашицы, площадь соприкосновения с пищеварительными соками становится колоссальной. В этом случае усвоение может быть даже выше, чем у нарезанного салата. Содержимое клеток выдавливается во рту, смешивается со слюной и начинает всасываться уже в ротовой полости и пищеводе», — поясняет Виктория Стрижевская.

С жирорастворимыми витаминами А, Е и К1 ситуация иная: они спрятаны глубоко внутри хлоропластов, и для усвоения им обязательно нужен контакт с жиром из заправки. Жевание создает стабильную эмульсию прямо во рту, что дает преимущество цельному листу перед нарезанным. А витамин С и фолиевая кислота, напротив, хрупкие и быстро разрушаются при контакте с воздухом, поэтому жевать их целиком — оптимальный способ употребления.

«Для обычного ужина оптимальный баланс — нарезать или разрывать листья руками на кусочки размером "на один укус". Это заставляет совершить минимум 5–7 жевательных движений, достаточных для усвоения, но не превращающих ужин в утомительную работу челюстей», — рекомендует эксперт Саратовского медуниверситета.